La valutazione sensoriale è la disciplina scientifica per misurare, analizzare e interpretare le sensazioni che possono essere percepite mediante gli organi di senso.
Tale disciplina, che esiste da sempre per guidare l’uomo nella determinazione organolettica di cibi e bevande, viene applicata in modo più sistematico nel settore alimentare come strumento per lo sviluppo di nuovi prodotti e per il controllo della qualità. Nella carne Bolaca, lo scopo è stato quello di valutare sia il prodotto pronto per il consumo, sia di predirne la qualità finale, visto che la carne è il risultato di vari fattori relativi alla produzione: specie, razza/meticcio, sesso, età di macellazione, tipo di alimentazione o di stabulazione, tipo genetico, durata della frollatura.
Le metodiche strumentali tradizionali hanno il vantaggio di assicurare oggettività e rendono possibile confrontare risultati ottenuti da laboratori diversi e su campioni di diversa provenienza. Queste tecniche forniscono anche dei dati utilizzabili per predire il gradimento del prodotto da parte del consumatore, con una simulazione di aspetti particolari del consumo: ad esempio, la misurazione dello sforzo di compressione simula la masticazione, la misurazione delle perdite di cottura simula l’effettiva perdita di liquidi dell’alimento durante la cottura, la colorimetria cerca di prevedere l’impatto visivo del prodotto sugli scaffali del punto vendita.
Per il progetto Bolaca sono state utilizzate due tipologie diverse: cruda e cotta.
- Carne cruda: per valutare il gradimento al momento dell’acquisto. Grazie alla disponibilità del punto macelleria della Perol Carni di Alvignanello (Caserta), dal mese di febbraio 2023 e la collaborazione continuerà per tutta la durata del progetto, sono state fatte compilare ai clienti le schede di valutazione sensoriale per i tagli e le preparazioni dei meticci Bolaca. In particolare, abbiamo avuto modo di interagire con le persone, anche con interviste sul prodotto una volta portato a casa e cotto, raccogliendo informazioni specifiche sui fattori che influenzano la percezione sensoriale, lo sviluppo delle preferenze alimentari e il comportamento dei singoli consumatori.
- Carne cotta: per valutare tenerezza, succosità, intensità dell’aroma tipico della specie e altri parametri ritenuti necessari. Per questa categoria sono stati organizzati diversi panel sensoriali, composti da 10 esperti della filiera, in grado di fornire una meticolosa analisi organolettica del prodotto esaminato. Il panel test coinvolge la valutazione delle caratteristiche della carne, in particolare l’aspetto visivo complessivo, l’odore, la consistenza, il colore e, eventualmente, il sapore.
Mentre, per acquisire informazioni di un pubblico meno specializzato, sono state presentate preparazioni di carne cotte (tagli anatomici, hamburger e polpette) in occasione di alcuni eventi organizzati in regione Campania.
